О шампанском и его «родственниках»

Такие напитки делятся на 2 типа: газированные (шипучие) и игристые вина. Первые гораздо уступают вторым по богатству ароматов и вкусовых качеств, их получают искусственным насыщением вина СО2.

Один из способов получения игристого вина – брожение белого или красного вина в герметически закупоренных бутылках, где они и насыщаются углекислым газом. При другом способе, сбраживание происходит под давлением в специальных металлических чанах - акротофорах. Конечный продукт содержит избыток углекислоты, которая сопровождается «выстрелом» пробки и чудесной игрой пузырьков при откупоривании бутылки.

Шампанское – самое лучшее по качеству и знаменитое игристое вино. Но это не то, к чему привыкло большинство людей бывшего СССР. Международные правила гласят, что шампанским может называться игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань. Благодаря уникальным землям, стометровому слою мела, покрытому метровым слоем пахотной земли, со здешних виноградников получают неповторимый напиток. К тому же в известняке можно без особого труда выдалбливать хранилища для выдержки шампанского. Под Реймсом и Эперне сеть галерей протяженностью более 250 км.

Для производства шампанского используют 3 сорта винограда: Шардоне (белый сорт), Пино Нуар и Пино Менье (красные сорта). Получают этот чудесный напиток сбраживанием сусла в закупоренных бутылках с последующим старением. Процесс производства жестко регламентирован и строго контролируется государственными органами и самими производителями. Поэтому шампанское бывает только категории АОС.

Белое шампанское готовят из винограда Шардоне и называют Blanc de Blancs («белое из белых ягод»), а розовое – из ягод Пино Нуар и Пино Менье с добавлением в самый первый выжатый сок красного вина, также произведенного в Шампани.

Но чаще всего шампанское производят из нескольких сортов винограда (а в лучших марках из десятков сортов), собранных с одного виноградника в разные годы. Состав смеси - купаж («кюве») определяет стиль шампанского и, соответственно, самого производителя. De Venoge Rose (розовое шампанское) с мягким и легким вкусом, с цитрусовыми нотками в послевкусии, а шампанское Deutz - яркое мощное, но великолепно сбалансированное. Другая система классификации шампанского – по году урожая винограда. Миллезимное или винтажное – это шампанское определенного года сбора урожая. Такие вина делают только в годы хороших урожаев винограда, и только из урожая одного года, хотя разрешается добавлять до 20% объема резервных вин. В общем объеме производство винтажных вин составляет 25-30%.

Non vintage – невинтажное шампанское, то есть без пометки о годе выпуска. Его производят ежегодно из смеси вин разных лет. От общего объема они занимают 60% .

Cuvee de prestige - из названия следует, что это лучшие шампанские вина. Их делают в отдельные годы из винограда с лучших виноградников и одного года урожая, причем используют только лучший сок первого отжима. Кроме того, престижное шампанское выдерживают не менее 5 лет.

Выделяют 3 стиля напитков в семействе игристых вин: легкие, со вкусом свежего винограда; тонкие, сильные; легкие и ароматные.

Первые отличаются индивидуальностью региона и самобытностью. Но большинство французских вин изготавливают из более нейтральных сортов винограда, чем Шардоне или Пино, поэтому они легче и с более выраженным вкусом свежего винограда.

Brut и Extra-Brut – явные лидеры, составляют вторую группу. Чистота стиля, тонкость аромата, длительность послевкусия делают их вне конкуренции.

Фавориты группы «легкие и ароматные» - полусухие и сладкие шампанские вина (demi-sec и doux). Группа отличается разнообразием в целом. Сладкое шампанское подают к блюдам, вкус которых должен быть менее сладким, чтобы не забить вкус вина.

18.01.2018